So setzt sich unsere Gemüsepaste zusammen


Karotte (Daucus carota subsp. sativus)

Die Karotte gibt es in einer großen Sortenvielfalt, die sich in Form, Farbe und Anbauweise unterscheiden. Sie besteht aus dem Holzkörper (innerer Strang) und der Rinde. Die Rinde hat, im Vergleich zum Holzkörper, einen höheren Zucker- und Carotingehalt, was bereits sensorisch aufgrund der kräftigeren, orangen Farbe und dem süßlicherem Geschmack der Rinde wahrnehmbar ist. Ab Juni können die Frühmöhren (in Deutschland ca. 80%) geerntet werden, wohingegen Spätmöhren (in Deutschland ca. 20%) bis Anfang November wachsen können.


Lauch (Allium ampeloprasum, Allium porrum)

Der Lauch, häufig auch als Porree bezeichnet, weist eine verkürzte Sprossachse, den sogenannten Schaft, auf, welcher je nach Dicke und Länge die Qualität des Lauchs maßgeblich ausmacht. In Deutschland werden Lauchsorten mit einem großem, geraden Schaft und einem geringen Grünanteil bevorzugt, was primär durch eine bestimmte Einpflanztiefe erzielt werden kann. Aufgrund des Anbaus von Winter- und Sommerlauch, ist dieser ganzjährig, saisonal verfügbar, doch besitzt der Winterlauch, aufgrund der Frostresistenz, einen deutlich kürzeren Schaft. Auch sensorische Unterschiede der verschiedenen Lauchteile sind festzustellen. Der Geschmack des Schaftes (der weiße Anteil) wird als fein, zart, süßlich und leicht scharf beschrieben, der grüne Teil dagegen eher als intensiv, fest, brennend und herb. Lauch kann, aufgrund seiner starken Aromastoffe, seinen Eigengeschmack während der Lagerung auf andere Obst bzw. Gemüsesorten übertragen.


Pastinake (Pastinaca sativa)

Die Pastinake, auch bekannt als Pasternak, Moorwurzel oder Hammelmöhre ist bereits zur Zeit der Römer übers Mittelmeer nach Deutschland eingeführt worden, bis der Kartoffel- und Möhrenanabau die Pastinake verdrängte. Mit ihrer weiß bis weißgelben Farbe, der bis 40 cm langen, kegelförmigen Rübe ähnelt sie der Petersilienwurzel. Im Oktober werden die Pastinaken mit einer Rübenlänge von ca. 20 cm geerntet. Die Pastinake weißt einen typischen Eigengeschmackes aufl, der je nach Sorte als ein süßlicher, nussiger, maroniaromatisch oder kokosartiger Geschmack wahrgenommen werden kann.


Sellerie (Apium)

Sellerie ist in drei Kulturformen bekannt, der Knollen-, Stangen- und Bleichsellerie. Der Knollensellerie ist eine runde, außen creme bis braunfarbene, innen creme bis weißfarbene Rübe. Das ideale Erscheinungsbild der Rübe ist möglichst glatt mit wenig nach unten wachsenden Wurzeln, um den Schäl- und Reinigungsaufwand möglichst gering zu halten. Hohlkörpereeinschlüsse in der Rübe sind sortenabhängig, wobei größere Knollen mehr dazu neigen. Knollensellerie wird in den Sommer- und Herbstmonaten häufiger im Handel mit Laub angeboten, dagegen im Winter und Frühling die Rübe allein, ohne Laub.


Zwiebel (Allium cepa)

Die Sprossachse der Speisezwiebel ist stark gestaucht, und bildet eine Scheibe bzw. Bulbe aus. Auf dieser befinden sich dicht aufeinander geordnet die Blätter und die Schale der Zwiebel. Der Reifeprozess bei einer Zwiebel beginnt, wenn die Bulbenbildung anfängt. Dies kann je nach Sorte und Tageslicht unterschiedlich lange dauern. Der Reifezeitpunkt ist erreicht, wenn ca. 60 % des Laubes vom Zwiebelhals umgeknickt ist. Der erste Schritt der Ernte ist es, die Zwiebel maschinell aus der Erde zu graben, damit diese auf dem Feld mehrere Tage nachreifen kann, bevor sie einem Nachtrocknungsprozess und einer anschließenden Reinigung unterzogen wird. Während der Lagerung muss die Temperatur stets kontrolliert werden, um ein Auskeimen und den damit einhergehenden Wasser- und Nährstoffentzug zu vermindern. Gefrierschäden können bei einer zu kalten Lagerung entstehen, was durch Glasigkeit und wässrige, gräuliche Flecken zu erkennen ist.


Petersilie (Petroselinum crispum)

Blatt- oder Schnittpetersilie ist in der deutschen Küche das beliebteste Kraut, welches sowohl als „Krausen Petersilie“, als auch als „Glatte Petersilie“ vorkommt. Trotz des weniger aromatischen Geschmacks der „Krause Petersilie“, verglichen mit der „Glatten Petersilie“, dominiert erste den deutschen Markt. Petersilie kann bis zu drei Mal im Jahr geschnitten und anschließend bis zu 6 Wochen kühl gelagert werden, was zu einer hauptsächlichen, saisonalen Verfügbarkeit von Mai bis Dezember führt.


Tomate (Solanum lycopersicum)

Die Nachfrage und somit der Anbau der Tomate entwickelte sich langsam, weil sie als Nacht-schattengewächs lange umstritten war. Inzwischen ist sie zu einem Volksnahrungsmittel geworden. Einteilungsmerkmale einer Tomate ergeben sich durch die Verwendung, Form, Farbe sowie die Kulturart. Aufgrund der hohen Frostempfindlichkeit der Tomate, wird diese in Westeuropa häufig in Gewächshäusern angepflanzt. Die bekanntesten und weit verbreiteten Tomatentypen sind: die „Runde Tomate“, die „Fleischtomate“, die „Flaschen- bzw. Eiertomate“ und die „Kirsch- oder Cherrytomate“, welche in jeder Gruppe nochmal in einzelne Sorten untergliedert werden können. Die Ernte von Frischmarkttomaten erfolgt manuell, während die Industrietomaten maschinell bei Erreichen der roten Farbe geerntet werden. Die Ernte für Frischmarkttomaten wird durchgeführt, sobald die Frucht die volle Größe erreicht hat und die rote Farbe langsam entsteht. Die restliche Farbe wird während der Lagerung ausgebildet, wohingegen sich das Aroma bereits vor der Ernte voll entfaltet hat. Zu hohe Lagertemperaturen (25 °C) haben negativen Einfluss auf die Farbentwickelung, da in diesem Temperaturbereich die Entstehung von Lycopin gehemmt wird, welches für die rote Farbgebung verantwortlich ist. Tomaten produzieren während der Lagerung viel Ethylen, weshalb diese nur mit bestimmten, ethylenunempfindlichem, Obst und Gemüse zusammen gelagert werden können.